กิน’พืชผัก’แทนเนื้อ เพิ่มจุลินทรีย์ที่ดีต่อร่างกาย

56

กระแสรักสุขภาพกำลังมา ผู้คนหันมาออกกำลังกายลดความอ้วน และเปลี่ยนมากิน ‘พืชผัก’ มากกว่า ‘เนื้อสัตว์’ ได้จุลินทรีย์ดีๆ ในร่างกายเพิ่มขึ้น กินแล้วดีอย่างไร ผู้ที่ศึกษาเรื่องนี้มีคำตอบ

“ที่เป้มาศึกษาเรื่องนี้ เพราะมีความตั้งใจส่วนตัวว่าจะเลิกกินเนื้อสัตว์ ตั้งแต่อายุ 30 ไม่ได้ป่วยหรือเป็นอะไร เป็นความต้องการเฉยๆ เพราะเป้และครอบครัวมาทางสายธรรมะ เราทานเนื้อมาเยอะแล้ว และเห็นเทรนด์การรับประทานที่เปลี่ยนไปของโลกว่า มีคนจำนวนมากที่อยู่ได้ด้วยไม่ทานเนื้อสัตว์ และเห็นว่าคนที่ทานเนื้อสัตว์มากๆ มีแต่โรค

ปูเป้ ปิยะรัตน์ มุกุระ

พอเราสนใจเลิกเนื้อสัตว์ ก็เลยอยากรู้ว่า ทำไมผัก ผลไม้ ธัญพืช ถึงมีประโยชน์กับเรา แล้วไปหาข้อมูลเจอคอร์สหนึ่งของคุณหมอ Will Bulsiewicz ก่อนหน้าเขาเขียนหนังสือเล่มหนึ่งชื่อ FIBER FUELED ก็เลยตอบโจทย์เรื่องนี้ ทำไมคนเราถึงหันมารับประทานพืช ดีต่อสุขภาพยังไง ไม่ได้ทานตามกระแส”

ปูเป้ ปิยะรัตน์ มุกุระ ลูกสาวของเชฟ วิชิต มุกุระ ผู้สนใจศึกษาเรื่อง Plant Based แล้วนำมาทำอาหารอย่างจริงจัง พูดถึงจุดเริ่มต้นที่สนใจการรับประทานที่ดีต่อสุขภาพ ให้ฟัง

• สิ่งสำคัญคือ จุลินทรีย์

“สิ่งที่เป้เรียนมาเป็นความรู้ใหม่ เราเพิ่งจะค้นพบเรื่องจุลินทรีย์ในร่างกาย มีมาตั้งแต่อยู่ในท้องแม่ เป็นตัวสนับสนุนให้ฟังก์ชั่นต่าง ๆ ในร่างกายทำงาน คลอดธรรมชาติจะดีกว่าผ่าคลอด เพราะน้ำคร่ำในท้องแม่ มีจุลินทรีย์ของแม่ส่งผ่านไปให้ลูก ทำให้ลูกมีระบบเผาผลาญที่ดี เป็นโรคน้อยกว่าเด็กที่ผ่าคลอด” ปูเป้ เล่า

นอกจากจุลินทรีย์ของแม่ที่ผ่านทางน้ำคร่ำแล้ว น้ำนมแม่ ก็มีจุลินทรีย์ เด็กที่ได้ดื่มนมแม่ก็จะมีร่างกายแข็งแรง มีภูมิต้านทานโรคมากกว่า และนั่นคือความสำคัญของ ‘จุลินทรีย์’ ที่เรามีมาตั้งแต่เกิด

กับคุณพ่อ เชฟวิชิต มุกุระ

“ในร่างกายคนเรา ตั้งแต่หัวจรดเท้ามีจุลินทรีย์ 100 ล้านล้านตัว จุลินทรีย์มีมากที่สุดในลำไส้ใหญ่ 39 ล้านล้านตัว แค่ในลำไส้ใหญ่ จุลินทรีย์ก็มีจำนวนมากกว่าเซลล์ในร่างกายแล้ว อีกทั้งกลไกการทำงานในร่างกาย ก็ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเซลล์ หรือ DNA อย่างเดียว

จุลินทรีย์มีส่วนในระบบขับถ่าย ในระบบเผาผลาญ ช่วยจัดการระบบเผาผลาญและหลั่งสารอินซูลิน มีความเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคเบาหวาน, ความดัน, หลอดเลือด มีส่วนในระบบประสาทและสมอง เป็นตัวผลิตฮอร์โมนความสุข เซโรโทนิน มากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์เกิดขึ้นในลำไส้

จุลินทรีย์ช่วยควบคุมการหลั่งฮอร์โมนของร่างกาย ให้มากหรือน้อย เป็นตัวขับเคลื่อน หยุดยั้ง ถ้ามีการหลั่งฮอร์โมนมากไปจะกลายเป็น มะเร็งเต้านม, มะเร็งมดลูก, มะเร็งต่อมลูกหมาก” ปูเป้ เล่าและบอกว่า เมื่อปี 2016 การศึกษาวิจัยใหม่ๆ พบว่า จุลินทรีย์ในร่างกายมีถึง 20,000-30,000 ชนิด แต่มีมากกว่านั้น ซึ่งยังศึกษาได้ไม่หมด

• จุลินทรีย์ กินอาหารอะไร

“จุลินทรีย์ทานอาหารที่มีไฟเบอร์เท่านั้น พบได้ในพืชผักธัญญาหารทุกชนิด ไม่มีเนื้อสัตว์ ร่างกายเราย่อยเนื้อสัตว์ได้ เพราะมีเอนไซม์ย่อยอาหารอยู่ 17 ชนิด แต่ไม่มีเอนไซม์ย่อยไฟเบอร์เลย อาศัยจุลินทรีย์ช่วยย่อยไฟเบอร์ทุกชนิดที่เราทานเข้าไป

ถ้าอยากให้จุลินทรีย์มีชีวิต เราก็ต้องป้อนอาหารที่เขาชอบ ก็จะมีประสิทธิภาพมากขึ้น ถ้าเรามีจุลินทรีย์ดีมากกว่าจุลินทรีย์ไม่ดี ร่างกายเราก็ทำงานตามปกติ แล้วก็จะมีสุขภาพที่ดี

จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่เกิดขึ้นดับไปในเวลารวดเร็ว ทุก 20 นาทีจะมี 1 เจนเนอเรชั่นเกิดขึ้น คนที่แพ้อาหาร ทานอาหารเข้าไป 15-20 นาที จะเกิดอาการแพ้ เพราะจุลินทรีย์ส่งสารไปหาภูมิคุ้มกันว่า อาหารนี้เป็นพิษนะ ทำให้ร่างกายเข้าใจผิด เกิดการอักเสบขึ้น

ถ้าเราทานอย่างถูกวิธี ใน 24 ชั่วโมง ก็จะเห็นผลขึ้นมาเรื่อยๆ เริ่มต้นด้วยการรับประทานพืชผักธัญญาหารให้มากกว่า 30 อย่างต่อสัปดาห์ เครื่องเคียงอาหารไทย หรือน้ำพริกก็มีผักอย่างน้อย 5-6 ชนิดต่อมื้อ ผักใบ, กระเทียม, พริก นับหมด ไม่ได้นับแต่ผักใหญ่ๆ ไม่เน้นปริมาณเยอะๆ แต่เน้นความหลากหลาย

ปัจจุบันคนทั่วโลกหันมากินพืชแทนเนื้อสัตว์มากขึ้นประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ ที่เมืองนอกเข้าใจเรื่องจุลินทรีย์มากว่า 10 ปีแล้ว เขาเรียกว่า Gut Health ซึ่งกว่างานวิจัย 1 ชิ้นจะแพร่หลายไปทั่วโลกได้นั้นต้องใช้เวลาพิสูจน์ถึง 17 ปี

ในเมืองไทยตอนนี้เป้เจอกลุ่มคนที่สนใจเรื่องนี้เยอะมาก มีเพจต่างๆ ที่เป็นวีแกน รักสัตว์ รักสิ่งแวดล้อม เป้อยากถ่ายทอดความรู้ที่เรียนมาให้ทุกคนรู้เป็นพื้นฐานชีวิต ไม่ต้องมองที่ไหนไกลเลย จุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่มีความสำคัญกับสุขภาพ เราทำได้ทุกวัน กินสิ่งที่เข้าไปเลี้ยงจุลินทรีย์ ไม่ใช่กินแต่ที่เราอยากจะกิน รักตัวเองให้เป็น ด้วยการรักร่างกายตัวเอง”

• กินดี ร่างกายดี

“เริ่มด้วยการลดเนื้อสัตว์ให้น้อยลง เพิ่มอาหารโปรตีนจากพืชผักธัญญาหารแทน กินพวกเนื้อจำแลง More Meat เพิ่มผักจริงๆ มากขึ้น ทำตัวเราให้คุ้นเคยกับผักมากขึ้น ไม่ต้องไปเข้มงวดมาก ร่างกายจะต่อต้าน แล้วมันจะไปไม่ไกล คนเรามีกิเลสเยอะ รักสุขภาพ แต่ความตั้งใจจริง (Will Power) น้อย เปลี่ยนพฤติกรรมการกินมาเพิ่มผักมากขึ้น ลดเนื้อสัตว์ให้น้อยลง

เวลาเราเจอผักที่ไหนให้เอามาลองทานดู เริ่มทานผักผลไม้ อย่าลืมธัญพืช ถั่วเปลือกแข็ง ถั่วเปลือกอ่อน พอทำไปเรื่อยๆ ก็เป็น Whole Food Plant Based พยายามทานอาหารที่ผ่านการแปรรูปทางอุตสาหกรรมน้อยที่สุด

เมื่อเรามีไฟเบอร์ไปเลี้ยงจุลินทรีย์แล้ว ทานไปเรื่อยๆ จุลินทรีย์จะส่งสื่อประสาทมาที่สมองสั่งการว่ารู้สึกชอบมาก แรกๆ ฝืนใจหน่อย เหมือนเราเอาอะไรใหม่ๆ เข้าร่างกาย ก็ต้องให้เวลาปรับตัวรู้จักกันหน่อย

ถ้าสนใจศึกษาเรื่องนี้ ก็เข้าไปได้ที่ Facebook : kina kindcuisine และที่อินสตราแกรม ตอนนี้ปูเป้กำลังคิดคอร์สเรียนเพื่อให้ความรู้ เรื่องจุลินทรีย์ อาจจะมีคอร์สทำ Plantbase สำหรับผู้ป่วย เบาหวาน, โรคความดัน, โรคหลอดเลือด ด้วย อาหารสามารถทำให้เบาหวานชนิดที่สองหายขาดได้นะคะ”