ด้วยสมองและสองมือ กับแนวคิดที่เริ่มต้นจากแป้งกล้วยที่ต่อยอดแตกขยาย ของ อ.วชิรญา เหลียวตระกูล อาจารย์สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) สุวรรณภูมิ
อ.วชิรญากล่าวว่า จุดเริ่มต้นของการทำแป้งกล้วย เพื่อนำมาใช้ทดแทนแป้งอื่น ๆ ที่เป็นส่วนผสมของขนมเค้ก คุกกี้ เบเกอร์รี่ รวมทั้งขนมไทย ได้จากการศึกษาและวิจัยโดยใช้วัตถุดิบจากกล้วยน้ำว้า เข้าสู่ขบวนการแปรรูปจนเป็นแป้งกล้วยน้ำว้า และนำมาเป็นส่วนผสมทำขนม
ต่อมาได้งบฯจากบริษัท ไทเบฟเวอเรจ จำกัด ในโครงการทำมาค้าขาย ทางทีมวิจัย มทร.สุวรรณภูมิ ได้ลงพื้นที่สำรวจข้อมูลในชุมชน อ.บางบาล จ.พระนครศรีอยุธยา เพื่อส่งเสริมและถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชน พบว่าที่โรงเรียนวัดโบสถ์ ได้ทำขนมคุกกี้ แต่เป็นคุกกี้เนยสดทั่วไป จึงมีแนวคิดแปรรูปคุกกี้ที่โดดเด่นแตกต่างจากท้องตลาด
ประกอบกับ ชุมชนในอ.บางบาล ปลูกกล้วยหอมจำนวนมากและผลผลิตล้น จึงเกิดแนวคิดนำกล้วยหอมดิบมาทำเป็นแป้งกล้วยหอม โดยกล้วยหอมมีคุณค่าโภชนาการสูง มีไฟเบอร์ โปแตสเซียม แร่ธาตุ วิตามินต่างๆ ซึ่งปกติตัวขนมหรือผลิตภัณฑ์ขนมทั่วๆ ไป จะใช้แป้งสาลี จึงคิดว่าถ้าใช้แป้งกล้วยมาช่วยเสริม จะยิ่งเพิ่มคุณค่าโภชนาการ
อีกประการคือ ตัวแป้งกล้วยสามารถใช้ทดแทนแป้งสาลีได้สำหรับคนที่แพ้กลูเต็น โดยแป้งกล้วย มีโปรตีนต่ำ แต่คาร์โบไฮเดรตสูง ซึ่งความนุ่มฟูอาจจะแตกต่างกันเล็กน้อย แต่ใช้ผงฟู เบกกิ้งโซดา ช่วยเสริมในส่วนนี้ได้
กระบวนการทำแป้งกล้วย เริ่มจากปอกเปลือกกล้วย แล้วแช่น้ำเกลือ สไลด์เป็นแผ่นบางๆ อบแห้งที่อุณหภูมิ 65 องศา นาน 7-8 ชั่วโมง บดเป็นแป้ง มาผสมในเค้ก ใช้แทนแป้งสาลีทำเค้กกล้วยหอม คุกกี้ ขนมปัง และกำลังต่อยอดเป็นแป้งพาย ชูครีม
ปัจจุบันโรงเรียนวัดโบสถ์ได้เข้าร่วมแข่งขัน โอทอป จูเนียร์ มทร.สุวรรณภูมิ โดยคณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร จึงส่งเสริมสนับสนุนโดยนำกล้วยหอม มาแปรรูปเป็นแป้งทำขนม คุกกี้จำหน่ายตามเทศกาลต่างๆ และจำหน่ายที่ มทร.สุวรรณภูมิ ด้วย
อ.วชิรญาว่า อนาคตจะต่อยอดแปรรูปกล้วยโดยนำแป้งกล้วยหอมทำเป็นแผ่นฟิล์มที่บริโภคได้คล้ายถุงพลาสติก โดยใช้ทุนสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ ร่วมกับราชภัฏกำแพงเพชร โดยทำแผ่นฟิล์มเพื่อนำไปทำอาหารต่อและไม่ต้องทิ้ง
“ตอนนี้ที่ทดลองคือใส่ผงปรุงรส ในผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป พอจะกินก็ใส่ไปทั้งถุงเลยไม่ต้องทิ้ง ซึ่งเป็นนวัตกรรมใหม่ เริ่มมีคนรู้จักบ้างแล้ว ต้นทุนไม่สูง แต่วิธีทำค่อนข้างละเอียด จึงยังไม่นิยมมากนัก โดยงานวิจัยนี้ได้นำเสนอที่ญี่ปุ่นมาแล้ว
รวมทั้งมีอีกแนวคิดพัฒนาผลิตภัณฑ์ คือ ทำแป้งทอดกรอบชุบกล้วยทอดและแป้งชุบซีฟู๊ด สนใจสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรฯ 035-70 9-096
** อ่านต้นฉบับเต็มได้ที่ หนังสือพิมพ์สยามรัฐ
