คอลัมน์ “ด้วยสมองและสองมือ”
กระเทียมเป็นพืชสมุนไพรที่อยู่คู่ครัวของคนไทยมาช้านาน ไม่เพียงเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ช่วยชูรสอาหารหลากเมนู ไม่ว่าจะต้ม ผัด แกง ทอด และน้ำพริก แต่กระเทียมยังมีสรรพคุณมากมาย ตั้งแต่บรรเทาอาการหวัดไปจนถึงลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง
แต่แม้จะอุดมด้วยคุณประโยชน์ต่อร่างกาย หลายคนก็เบือนหน้า เบ้ปาก ขอไม่รับประทาน … เพราะกลิ่นอันไร้เทียมทาน!
ปัญหาเรื่องกลิ่นดังกล่าว จึงเป็นที่มาของการศึกษาวิจัยจนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ “การ์ลิคอัพ กระเทียมไร้กลิ่นที่มีปริมาณอัลลิอินสูง” อันเป็นผลงานวิจัยโดย ศ.ดร.นงนุช เหมืองสิน, อุฬาริกา ลือสกุล และ ศักดิ์ชัย หลักสี ทีมวิจัยจากคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ที่คว้ารางวัลเหรียญทองจากการประกวดนวัตกรรมและสิ่งประดิษฐ์ จากงาน 2017 Taipei Int’L Invention Show & Technomart ณ กรุงไทเป ประเทศไต้หวัน พร้อมรางวัลพิเศษจาก Korea Invention promotion Association
และล่าสุดได้รับรางวัลผลงานประดิษฐ์คิดค้น ประจำปี 2562 รางวัลประกาศเกียรติคุณ สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช จากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.)
“กระเทียมถ้าอยู่เฉยๆ จะไม่มีกลิ่น แต่เมื่อเราหั่น ทุบ สับ จะเป็นการกระตุ้นให้เอนไซม์ชื่ออัลลิเนสในกระเทียมทำงาน เปลี่ยนสารอัลลิอินที่ไม่มีกลิ่นเหม็น ไปเป็นสารอัลลิซินที่มีกลิ่นเหม็น” อุฬาริกา ลือสกุล นักวิจัยปริญญาเอก คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ หนึ่งในทีมวิจัย “การ์ลิคอัพ” อธิบายถึงที่มาของกลิ่นกระเทียม
สารอัลลิอินและสารอัลลิซินมีความคล้ายคลึงกันในเรื่องประโยชน์ คือ มีฤทธิ์สำคัญในการต้านมะเร็ง ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดระดับไขมัน ลดความดันโลหิต ฯลฯ
แต่ข้อดีของอัลลิอิน นอกจากจะไม่มีกลิ่นเหม็นแล้ว ยังใช้เวลาดูดซึมเข้ากระแสเลือดเร็วกว่า เพียง 10 นาทีเท่านั้น ในขณะที่อัลลิซินใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง นอกจากนี้ ร่างกายยังสามารถขับอัลลิอินออกได้เร็วกว่าจึงไม่ตกค้างในร่างกาย รวมทั้งมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระที่ดีกว่าอีกด้วย
“คนไทยส่วนใหญ่จะไม่มีปัญหาเรื่องกลิ่นของกระเทียม แค่ทำกระเทียมให้แห้งก็สามารถรับประทานได้เลย แต่ในต่างประเทศ เช่น ยุโรป คนไม่ค่อยชอบกลิ่นกระเทียม ตอนนี้จึงมีเทรนด์ทำเป็นอาหารเสริมกระเทียมไร้กลิ่น โดยวิธีที่ใช้ทั่วไปจะเป็นการสกัดสารอัลลิอินออกมา ซึ่งต้องใช้สารเคมีและมีกระบวนการยุ่งยาก หรือใช้วิธีทำแห้งเยือกแข็งแบบสุญญากาศ (Freeze dried) เพื่อไม่ให้เอนไซม์อัลลิเนสทำงาน แต่กระบวนการนี้มีค่าใช้จ่ายสูง และทำให้ผลิตภัณฑ์มีราคาแพง” อุฬาริกา ระบุ
จากการคิดค้นและวิจัยพัฒนาเกือบ 3 ปี ทีมวิจัยก็ได้พบวิธีใช้กระบวนการความร้อนควบคู่กับความเย็นในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อัลลิเนส กระบวนการดังกล่าวง่าย สะดวก ไม่ใช้สารเคมี และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ทำให้ได้กระเทียมที่มีกลิ่นลดลง และยังมีปริมาณสารอัลลิอินสูงอีกด้วย
ทั้งนี้ ได้มีการจดสิทธิบัตรกระบวนการดังกล่าวผ่านทางสถาบันทรัพย์สินทางปัญญาแห่งจุฬาฯ แล้ว
อย่างไรก็ตาม กระเทียมที่ได้จากกระบวนการนี้อาจจะยังมีกลิ่นบ้างเล็กน้อย เพราะนอกจากสารอัลลิซินที่เป็นตัวกลิ่นหลักๆ ของกระเทียมแล้ว ยังมีซัลเฟอร์ตัวอื่นในกระเทียมที่ทำให้เกิดกลิ่นได้
อุฬาริกา กล่าวเพิ่มเติมว่า ในงานวิจัยนี้เป็นการนำกระเทียมที่ผ่านกระบวนการแล้วไปอบแห้งและบดอัด ทำเป็นผลิตภัณฑ์แคปซูลอาหารเสริมต้นแบบ ซึ่งตอนนี้ยังไม่มีการผลิตจำหน่ายในท้องตลาด แต่กระบวนการเช่นเดียวกันนี้สามารถนำไปต่อยอดประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารในรูปแบบอื่นๆ ได้เช่นกัน
“กระบวนการนี้สามารถนำไปต่อยอดเพื่อปรับใช้กับสมุนไพรไทยชนิดอื่นๆ ได้ เพราะความร้อน-ความเย็นน่าจะมีผลต่อโมเลกุลของสมุนไพร ทำให้เกิดสารออกฤทธิ์ต่างๆ เพิ่มขึ้นและมีประโยชน์มากขึ้นได้
ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบสมุนไพรไทย ซึ่งประเทศไทยเองก็ได้เปรียบเรื่องแหล่งสมุนไพรที่มีความหลากหลายอยู่แล้ว ถ้าเราสามารถพัฒนาวัตถุดิบของสมุนไพรให้มีคุณภาพยิ่งขึ้น ก็จะยิ่งเป็นการเพิ่มความสามารถของประเทศในการแข่งขันกับคนอื่นในระดับนานาชาติได้”
ศูนย์สื่อสารองค์กร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
** อ่านต้นฉบับเต็มได้ที่ หนังสือพิมพ์สยามรัฐ
