คอลัมน์ “ด้วยสมองและสองมือ”
“เห็ดเสม็ด” หรือภาษาท้องถิ่นภาคใต้เรียกว่า “เห็ดเหม็ด” เป็นเห็ดธรรมชาติ ขึ้นตามพื้นดินที่มีใบไม้
ปกคลุมในป่าเสม็ดขาวหรือตามป่าพรุในภาคใต้
มักขึ้นช่วงหลังฝนตกหนัก 3 – 4 วัน หลังพื้นดินน้ำแห้ง เป็นเห็ดที่มีรสชาติขม เพราะฉะนั้น จึงต้องมีวิธีปรุงเฉพาะก่อนนำไปบริโภค
นอกจากนี้ ยังเป็นเห็ดที่ขึ้นภายในพื้นที่ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรัง ซึ่งมีต้นเสม็ดขาว (Melaleuca leucadendron Linn. Var. minor Duthie) เป็นจำนวนมาก โดยมีการเจริญเติบโตร่วมกันกับรากของต้นไม้ยืนต้นแบบพึ่งพาอาศัยซึ่งกันและกัน (symbiosis)
เห็ดเสม็ด หารับประทานได้เพียงปีละครั้ง ขณะการออกดอกเห็ดมีระยะเวลาจำกัด และการออกดอกแต่ละครั้งมักมีปริมาณมากเกินจนบริโภคไม่ทัน จึงมีการศึกษาขั้นตอนทำน้ำดองและกรรมวิธีที่เหมาะสมในการทำเป็นผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารและสร้างมูลค่าเพิ่ม เพื่อเป็นอีกแนวทางในการเพิ่มรายได้ให้กับชาวบ้านแถบนี้ โดยได้พัฒนาทั้งในเรื่องแหล่งวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์เพื่อสะดวกในการบริโภค และพร้อมที่จะนำไปแปรรูปเป็นอาหารตามความต้องการ
อย่างไรก็ตาม หากชาวบ้านมีความเข้าใจในการเก็บเห็ด และร่วมด้วยช่วยกันอนุรักษ์ต้นเสม็ดจะถือเป็นการอนุรักษ์พันธุ์พืชได้อีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งในช่วงฤดูกาลที่เห็ดเสม็ดออกดอก ชาวบ้านที่เข้ามาเก็บเห็ดเสม็ดเพื่อบริโภค หากมีจำนวนมากก็มีการจำหน่ายตามท้องตลาด ส่งผลให้ชาวบ้านใกล้เคียงมีรายได้อีกด้วย จึงทำให้เห็ดชนิดนี้มีราคาค่อนข้างแพง ขายในกิโลกรัมละ 100- 300 บาท (แล้วแต่ว่าเป็นเห็ดเสม็ดดิบหรือเห็ดเสม็ดที่ผ่านขั้นตอนการต้มพร้อมบริโภค)
ผศ.ดร.ชุตินุช สุจริต สาขาอุตสาหกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์ประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง (มทร.ศรีวิชัย) กล่าวว่า แนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคนั้น เพื่อต้องการยืดอายุและสามารถตอบสนองผู้บริโภค สามารถบริโภคได้ตลอดปี และเพิ่มมูลค่าให้กับพืชท้องถิ่น
จึงได้ทดลองนำเห็ดมาดองในน้ำเกลือ สามารถเก็บในอุณหภูมิปกติได้นานถึง 1 ปี แถมยังคงรสชาติอร่อยไม่ต่างจากของสด
ขั้นตอนแรกนำเห็ดเสม็ดมาตัดแต่งเอาดินออก ล้างทำความสะอาดก่อนจะนำเห็ดมาต้มกับเกลือปริมาณเล็กน้อยเพื่อลดความขมประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นยกออกจากเตาพร้อมเทน้ำทิ้ง แล้วปล่อยให้เห็ดสะเด็ดน้ำ
ขั้นตอนสุดท้ายคือ นำเห็ดมาดองในน้ำเกลือผสมกับน้ำดองสูตรเฉพาะ ใส่ขวดขนาด 150 มิลลิลิตร ซีลปิดผนึกฝาไม่ให้อากาศเข้า เท่านี้ก็จะได้เห็ดดองในขวดที่มีน้ำหนักเห็ดราว 2 ขีดหย่อน ๆ พอกินได้ 1 มื้อ วางจำหน่ายในราคาที่น่าสนใจ ด้วยต้นทุนต่ำ เก็บไว้ได้นาน สามารถส่งไปขายในพื้นที่ต่างๆ ให้ผู้บริโภคหาซื้อได้ตามความต้องการ
ทั้งนี้ ได้มีการพัฒนาจนได้รับอนุสิทธิบัตรกรรมวิธีการผลิตเห็ดเสม็ดดอง
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกรรมวิธีนี้ นอกจากจะเป็นการถนอมอาหาร ยังมีคุณค่าทางโภชนาการดีต่อสุขภาพ ด้วยมีคาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าเห็ดชนิดอื่น โดยมีอัตราคาร์โบไฮเดรตอยู่ที่ประมาณ 6-11% มีไขมันต่ำ แต่โปรตีนค่อนข้างสูง มีไฟเบอร์ ทำให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น อีกทั้งลดคอเลสเตอรอลและน้ำตาลในเลือด
** อ่านต้นฉบับเต็มได้ที่ หนังสือพิมพ์สยามรัฐ
